Como todo producto de origen agrícola, la sidra tiene unos ritmos de producción muy concretos y ligados a las estaciones. Por supuesto, en este caso la clave está en la manzana.
El proceso comienza desde mediados de abril, cuando se produce la floración de los manzanos, cubriendo las «pumaraes» de Asturias de flores blancas. Pero es en octubre y noviembre cuando la manzana empieza a convertirse en sidra. Los árboles se «ximielgan» (sacuden) para hacer caer la fruta -si bien nunca se deben usar para sidra las manzanas que hayan caído del árbol por sí solas- y esta se recoge para lavarla y posteriormente «mayarla», machacarla para extraer el jugo. Este primer mosto de sidra es la llamada «sidra dulce», que es la primera que toman los niños (por no ser alcohólica).
Tras la recogida y «mayado» de la manzana, en noviembre, se celebra el «amagüesto», una fiesta -generalmente al aire libre- en la que se bebe sidra dulce y se comen castañas. Será la primera celebración en torno a nueva añada de sidra. Luego se irán sucediendo otras, como la presentación de la primera sidra del año (a finales de marzo, cuando finaliza el proceso de fermentación) o las «espichas», de las que hablaremos más adelante.
La sidra es una bebida atlántica, que se produce -en variedades muy distintas- desde el norte de España hasta la costa este de Estados Unidos, pasando por Francia o el Reino Unido. Pero Asturias es la mayor productora española de sidra y y podría decirse que no hay ningún concejo de la región donde no se elabore, en mayor o menor medida, esta bebida. Sin embargo, el mayor porcentaje de la producción y los «llagares» más conocidos se concentran en el centro-norte de la comunidad, especialmente en dos zonas.
La primera es Gijón y sus alrededores. La ciudad más poblada de Asturias tiene una gran tradición sidrera y en sus parroquias rurales se encuentran algunos de los productores de más renombre. Además, lleva años promocionando la sidra de cara al turismo, con rutas, bonos para el consumo de sidra y otros productos derivados de la manzana, visitas a «llagares» y otras actividades.
La segunda es la llamada «Comarca de la Sidra», al este y sureste de Gijón, que abarca los concejos de Bimenes, Villaviciosa, Cabranes, Colunga, Sariego y Nava. Se trata de un área más rural, que abarca desde villas marineras hasta pueblos mineros, muy poblada de manzanos y que produce más cantidad de sidra que ninguna otra zona de Asturias. Nava, en especial, ha sido tradicionalmente considerada la capital de la sidra asturiana y allí se encuentra el muy recomendable Museo de la Sidra.
La sidra asturiana está protegida por una Denominación de Origen desde 2002. Esta no sólo afecta a la variedad más conocida, la que se escancia, sino también otras variedades como la sidra brut.
La clave de la denominación de origen se encuentra en las manzanas, ya que para la sidra asturiana sólo se pueden utilizar 22 variedades de manzana autóctona de la región, que se seleccionan y se combinan en base a su sabor (ácido, dulce, ácido-amargo, semiácido, dulce-amargo, etc.). Las variedades amargas son dedicadas principalmente a la sidra natural (la más conocida) y las ácidas a la espumosa.
